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米豆腐

在秀山,只要你留心觀察,縣城和小鎮的街頭巷尾,學校、醫院的門口,米豆腐和油粑粑攤攤隨處可見,光臨這些小攤的顧客,大多是一些姑娘、學生、婦女,偶爾也有個別老婆婆和男人,他(她)一個個低著頭,坐在攤主擺放好的小桌前,左手捧著一碗塑料碗(或磁碗),右手拿著一根蔑簽很熟練地插著碗裏方顆粒狀的米豆腐,沾上碗裏的紅海椒醬直往嘴裏送,也許是由於紅辣椒對口腔挺剌激的緣故,嘴裏不時發出“噝、噝”的聲音,看著他(她)們吃得津津有味的樣子,旁觀者也會激發起自己的食欲忍不住要流口水。

現在一般來講,米豆腐攤攤上只有坨坨米豆腐,攤主要用專門的蔑刀將方方正正的米豆腐劃成玉米粒大小的小顆粒,淋上紅辣醬,端給顧客,再由顧客根椐自己的喜好調料。可有的顧客專門喜歡吃那種形如蝌蚪的露珠子(這種米豆腐在加工時前幾道工序都一樣,只是在後兩道工序不同),露珠子的吃法不同,首先攤主要用漏瓢將浸泡在清水裏的露珠子勺出來,滴幹清水,放入碗中,然後再淋上用紅蕃茄、大頭菜、紅海椒、菜油炒成的紅湯,淋一點醬油、醋,加上蔥、蒜姜、等顆粒,雙手捧送到顧客手上,遞上一只勺子,顧客用勺子一勺一勺地吃。

童年的時候,母親經常推米豆腐給我們吃,因此也目睹了制作米豆腐的全過程,對每一個細節有了很深的印象,第一道工序就是準備和清洗原料,做米豆腐要用上等的中稻米或玉米才行,要經過浸泡反復地搓洗,淘出谷粒、沙石或玉米須等,然後進入第二道工序磨漿,那個時候農村還沒有電磨或粉碎機,下面帶有磨盤的石磨就是人們磨漿的主要工具,磨漿時一次不能添得太多,添多了,磨出來的漿很粗糙(如太粗糙則要用濾布濾去渣),添得越少磨出的漿越細膩,米漿順著石磨的下扇流到磨盤的溝裏,再從磨盤口流到接著的水桶,推完之後要用清水清洗磨盤及磨裏的殘物一至二遍,洗出來的水也裝入水桶中,第三道工序是煮沸米漿,用石灰水點漿等,這道工序是整個過程最關鍵的一步,水桶中的米漿倒入鍋中後,要燒文火慢慢地將米漿煮沸,還要不停地用鍋鏟在鍋裏攪動,一是防止米漿生鍋巴,二則讓米漿均勻地加熱,待米漿開始沸騰時,用早就準備好的適量石灰水(註意不能將石灰水裏的沈澱物也倒進去)慢慢地倒入沸騰的米漿,不停地用鍋鏟快速地攪拌,待米漿開始凝固時,退掉竈堂裏的柴火,蓋上鍋蓋悶上十幾分鐘,再從鍋裏起出盛入幹凈的磁盆讓其冷卻,如果要制作露珠子,則要用蔑條編的米豆腐漏鬥,讓已煮熟的米漿從漏鬥漏到裝著清水的盆裏,這些掉進清水的米豆腐就形同蝌蚪狀。

制作好米豆腐,還要專門制作調料,家裏有黴豆腐湯的也行,沒有黴豆腐湯則可以重新制作,一種是用青辣椒放入竈堂的紅火石子中燒一下,用火鉗創出,拍去灰放入擂鬥中,加上剝去皮的蒜頭、食鹽一起擂成漿,還有就是用紅辣椒面加菜油在鍋裏炒成紅辣椒漿,在制作調料時,千萬不要忘記加入五香、三賴、八角茴等適量香料。

米豆腐除了上述介紹的吃法外,還有一種就是用刀切成片,在鍋裏淋上菜油,將片狀米豆腐放入鍋中煎,待煎焦黃時,加入鹽、調料等攪拌均勻,起鍋用碗盛著,作飯桌上一道菜。過去,高山大蓋的人家過紅白喜事時,都還有“五腐”上席的習慣,其中就有這道“米豆腐”呢。

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publié le vendredi 01 septembre à 07:07

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